1700-cü illərin ortalarında Yeddi İl Müharibəsi zamanı Antuan-Augustin Parmentier adlı bir Fransız ordusu əczaçısı Prusya əsgərləri tərəfindən tutuldu. Hərbi bir əsir kimi o, kartof payı ilə yaşamaq məcburiyyətində qaldı. 18-ci əsrin ortalarında Fransa, bu praktik olaraq qəddar və qeyri-adi bir cəza kimi qəbul ediləcəkdi: kartoflar mal-qara üçün yem kimi düşünülürdü və bunlara inanırdılar cüzama səbəb olmaq insanlarda. Qorxu o qədər geniş yayılmışdı ki, Fransızlar 1748-ci ildə onlara qarşı bir qanun qəbul etdilər.
Ancaq Parmentier həbsxanada aşkarladığı kimi, kartof ölümcül deyildi. Əslində olduqca dadlı idilər. Müharibə bitdikdən sonra sərbəst buraxıldıqdan sonra, eczacı yumru yumurtasının möcüzələri haqqında həmvətənlərinə xristianlıq etməyə başladı. Bunu etməsinin bir yolu, xidmət edilə bilən bütün ləzzətli yolları göstərmək idi, püresi daxil olmaqla. 1772-ci ilədək Fransa kartof qadağasını ləğv etdi. Əsrlər sonra onlarla ölkədə, fast-fooddan gözəl yeməklərə qədər olan restoranlarda kartof püresi sifariş edə bilərsiniz.
Kartof püresi hekayəsi 10,000 il çəkir və Peru dağlarını və İrlandiya çöllərini dolaşır; burada Thomas Jefferson və hər yerdə yayılmış qəlyanaltı yeməyi icad etməyə kömək edən bir qida alimi gələn kamoslar var. Onlara çatmadan əvvəl, əvvəlinə qayıdaq.
Kartofun mənşəyi
Kartoflar İrlandiya ya da Avropanın heç bir yerində deyil. Çox güman ki, Perunun Andes dağlarında və Boliviyanın şimal-qərbində evcilləşdirilmişdilər, burada ən azı qədər yemək üçün istifadə olunurdular. 8000-dır.
Bu erkən kartoflar bugünkü bildiyimiz kartoflardan çox fərqli idi. Onlar müxtəlif gəldi şəkillər və ölçülər və bir idi acı dad heç bir yeməkdən qurtula bilməyəcəyini söylədi. Onlar da biraz zəhərli idilər. Bu toksikliklə mübarizə aparmaq üçün lamanın vəhşi qohumları onları yemədən əvvəl gili yalayardılar. Kartofdakı toksinlər gil hissəciklərinə yapışaraq heyvanların onları təhlükəsiz istifadə etməsinə imkan verərdi. And dağlarındakı insanlar bunu gördülər və kartoflarını gil və su qarışığı ilə büzməyə başladılar; bəlkə də ən iştahaaçan su deyil, kartof probleminin dahiyanə bir həlli. Selektiv yetişdirmə kartof növlərinin əksəriyyətini yeməyə təhlükəsiz hala gətirdiyi günlərdə də, bəzi zəhərli sortları həzm etməyə kömək edən gil tozunun yanında satıldıqları And bazarlarında da almaq olar.
İspan tədqiqatçılar XVI əsrdə Cənubi Amerikadan ilk kartofu Avropaya gətirəndə, tamamilə yeməli bir bitki halına gətirilmişdilər. Xaricdə tutmaq üçün bir az vaxt aldı. Bəzi məlumatlara görə, Avropa fermerləri İncildə qeyd olunmayan bitkilərdən şübhələnirdilər; digərləri kartofun toxumdan çox kök yumrularından böyüməsi faktının olduğunu söyləyirlər.
Müasir kartof tarixçiləri bu fikirləri mübahisələndirirlər. Kələmin İncildən çıxarılması onun populyarlığına zərər vermədi və toxum əvəzinə soğan istifadə edərək lalə əkini eyni zamanda baş verdi. Bu, sadəcə bir bağçılıq problemi ola bilər. Cənubi Amerika iqlimində inkişaf edən kartoflar, xüsusən bir gündə gün işığı baxımından Avropada olanlardan fərqli idi. Avropada kartof botanikçilərin asanlıqla öyrəndiyi yarpaqları və çiçəkləri böyüdü, lakin istehsal etdikləri kök yumruları aylarca böyüdükdən sonra da kiçik qaldı. Bu xüsusi problem, İspanların ekvatorial Cənubi Amerika ilə daha şimal Avropa iqtidarları arasında bir növ orta yer tutan Kanar adalarında kartof yetişdirməyə başladığı zaman həll olunmağa başladı.
Bununla birlikdə, əvvəllər bəhs edilən mədəni narahatlıqlara dair bəzi dəlillərin olduğunu göstərmək lazımdır. İskoç dağlıqlarında İncildə kartofdan bəhs edilməməsini bəyənməyən insanlara açıq istinadlar var və yaxşı cümə günü kartof əkmək və bəzən müqəddəs su ilə səpmək kimi adətlər, kartof istehlakı ilə əlaqəli bir növ münasibət göstərir. Getdikcə daha çox yayılırdılar, lakin mübahisəsiz deyildilər. Zaman keçdikcə cüzam xəstəliyinə səbəb olan kartofla bağlı narahatlıqlar onların nüfuzuna ciddi şəkildə zərər verdi.
ERKƏN DƏNİZLƏNMİŞ POTATO reseptləri
Parmentier də daxil olmaqla bir ovuc kartof vəkili kartofun imicini dəyişdirə bildi. 18-ci əsrin resept kitabında Aşpazlıq sənəti, İngilis müəllif Hannah Glasse, oxuculara kartof bişirin, qabığını soyun, bir tencereye qoyun və süd, kərə yağı və bir az duzla yaxşıca əzməyin üçün təlimat verdi. ABŞ-da Mary Randolph a resept kitabındakı kartof püresi üçün, Virciniya evdar qadın, bir kilo kartof üçün yarım ons kərə yağı və bir qaşıq süd tələb etdi.
Ancaq heç bir ölkə İrlandiyalı kimi kartofu qucaqlamadı. Sərt, qidalandırıcı qida adanın sərt qışları üçün xüsusi hazırlanmışdı. Və İngiltərə ilə İrlandiya arasındakı müharibələr, ehtimal ki, oradakı adaptasiyanı sürətləndirdi; vacib hissəsi yer altında böyüdüyündən, hərbi fəaliyyətdən sağ qalma şansı daha yüksək idi. İrlandiyalılar, kartoflarını, tez-tez kələm və ya lahana ilə bilinən bir qabda əzilmiş kartofları da bəyəndilər kolkan. Kartof yalnız əsas yeməklərdən daha çox idi; İrlandiyalı şəxsiyyətin bir hissəsi oldular.
Ancaq möcüzə məhsulu böyük bir qüsurla gəldi: Bu xəstəliklərə həssasdır, xüsusən kartofun gec yanması və ya Fitoftora infestans. Mikroorqanizm 1840-cı illərdə İrlandiyanı işğal etdikdə, fermerlər dolanışıqlarını və bir çox ailə əsas qida mənbəyini itirdilər. İrlandiyadakı Kartof Qıtlığı bir milyon insanı və ya ölkə əhalisinin səkkizdə birini öldürdü. İngiltərə hökuməti, öz növbəsində, İrlandiyalılara az dəstək verdi.
Kartof qıtlığının gözlənilməz irslərindən biri partlayış oldu kənd təsərrüfatı elmləri. Charles Darwin, insani və elmi səviyyədə olan kartof xəstəliyi problemi ilə maraqlandı; özü də şəxsən maliyyələşdirilmişdir kartof yetişdirilməsi proqram İrlandiyada. O, çox cəhdlərdən yalnız biri idi. Bədbəxtlikdən və yeni Cənubi Amerika stokundan xilas olmuş kartofdan istifadə edərək, Avropalı əkinçilər, nəticədə sağlam, elastik kartof suşlarını yetişdirə və məhsulun sayını yenidən düzəldə bildilər. Bu inkişaf bitki genetikası ilə bağlı daha çox araşdırmaya təkan verdi və Gregor Mendelin təməlqoyma işini də əhatə edən daha geniş bir elmi hərəkətin bir hissəsi idi. bağ noxudu.
DƏŞİŞLİ POTATO TİCARƏTİNİN ARAÇLARI
Təxminən 20-ci əsrin əvvəllərində ev mətbəxlərində daha zəngin bir vasitə görünməyə başladı. Böyük bir sarımsaq presinə bənzəyən metal bir ziddiyyətdir və düyü hazırlamaqla heç bir əlaqəsi yoxdur. Bişmiş kartof presin altındakı kiçik deliklərdən sıxıldıqda incə hala çevrilir, düyü ölçülü ədəd.
Proses köhnə bir masher istifadə etməkdən daha az həvəslidir və daha çox iştahaaçan nəticə verir. Unudulma üçün kartoflarınızı əzmək jelatinləşdirilmiş nişastalar bir-birinə parıldayan bitki hüceyrələrindən yapışdırmaq kimi bir tutarlılıq əmələ gətirir. Əgər heç “yapışqan” kartof püresi dadmısınızsa, həddindən artıq əzilmə günahkar idi. Daha zəngin olan hamar, yumşaq bir toxuma əldə etmək üçün kartofunuzdan sui-istifadə etməyinizə ehtiyac yoxdur. Bəzi puristlər bu şəkildə hazırlanan kartof püresi əsla püresi olmadığını iddia edirlər - rice olunur - lakin gəlin piyadaların dadlı karbohidratlara mane olmasına icazə verməyək.
Ani pişmiş kartofların təkamülü
Kartof püresi pedantlarının zənginlər haqqında fikirləri varsa, bu növbəti inkişafla bağlı mütləq bir şey deyəcəklər. 1950-ci illərdə Tədqiqatçılar günümüzdə ABŞ-ın Filadelfiya xaricindəki Əkinçilik Departamenti olan Şərqi Regional Tədqiqat Mərkəzi adlanan yerdə, evdə tez bir zamanda nəmləndirilə bilən kartof qabığına səbəb olan kartofu susuzlaşdırmaq üçün yeni bir üsul inkişaf etdirdi. Qısa müddətdə müasir hazır kartof püresi doğuldu.
Qeyd etmək lazımdır ki, bu, kartofun ilk dəfə susuzlaşdırılmasından çox uzaq idi. Ən azından İnkalar dövrünə qayıtmaq, chuño mahiyyət etibarilə əl əməyi və ətraf mühit şəraitinin qarışığı ilə yaradılan dondurulmuş qurudulmuş kartofdur. İnkalar verdi əsgərlər və məhsul qıtlığından qorunmaq üçün istifadə etdi.
Sənaye qurutma ilə bağlı təcrübələr 1700-cü illərin sonlarında Thomas Jefferson-a 1802 məktubla kartofu sürtdüyünüz və bütün şirələri basdığınız yeni bir ixtiranı müzakirə etdiyiniz və nəticədə ortaya çıxan tort uzun illər saxlanıla biləcəyi ilə hazırlanırdı. Yenidən su verildiyi zaman məktuba görə “kartof püresi kimi” idi. Təəssüf ki, kartofun bənövşəyi, büzücü dadlı tortlara çevrilmə meyli var idi.
Ani püresi kartoflara maraq İkinci Dünya Müharibəsi dövründə yenidən başladı, lakin bu versiyalar sulu bir qarışıq idi və ya sonsuza qədər davam etdi. ERRC-nin 1950-ci illərdəki yeniliklərindən sonra dadlı qurudulmuş püresi kartofu istehsal oluna bilmədi. Əsas inkişaflardan biri, bişmiş kartofları daha sürətli qurutmaq üçün bir yol tapmaq, hüceyrə qırılma miqdarını minimuma endirmək və buna görə də son məhsulun əlverişliliyi idi. Bu kartof qabıqları o dövrdə rahatlıq deyilən qidaların artmasına tamamilə uyğundur və kartof istehlakının əvvəlki illərdə yaşanan azalmadan sonra 1960-cı illərdə yenidən canlanmasına kömək etdi.
Ani kartof püresi qida elminin bir möcüzəsidir, lakin bu yeni kartof lopa üçün tapılan yeganə alim deyil. ERRC tədqiqatçılarından olan Miles Willard, öz işində Pringles da daxil olmaqla bərpa edilmiş kartof lopa istifadə edərək yeni qəlyanaltı növlərinə kömək etməyə kömək etdiyi özəl sektorda işə başladı.
